TRANI, APPUNTAMENTO CON LA BIODIVERSITA’. Reinventare il rapporto tra cibo e agricoltura.

TRANI - Il break del seminario "Biodiversità per alimentare il futuro"

di Nicola NATALE

BiodiverSO riapproda a Trani e punta alla rieducazione del gusto. 

Quindi non solo ricerca sulle specie orticole pugliesi a rischio di estinzione o erosione genetica ma anche nuovo rinascimento dei sapori pugliesi. 

Attentissimo l’uditorio dell’Istituto Alberghiero Aldo Moro di Trani sulla rieducazione del gusto e su possibili nuove idee di impresa. 

TRANI -L'intervento del dr. Beniamino Leoni

Particolarmente seguito l’intervento del dr. Beniamino Leoni che ha toccato il punto centrale di tutto il discorso sulla biodiversità, vale a dire la perdita, a volte irreversibile, di migliaia di varietà dovuta alle monoculture. 
Da Trani è partito un ennesimo appello a segnalare in tutta la Puglia specie che non trovano più accoglienza in agricoltura intensiva. 

Ritrovamenti che possono essere comunicati anche con un’applicazione informatica, BiodiverSO appunto. L’applicazione permette con gli smartphone di far valutare immediatamente qualsiasi pianta che promette di essere un residuo della abbondanza varietale pugliese. 

“E’ particolarmente significativo” ha fatto notare Matteo Saulle della fondazione italiana sommelier, “che i gusti, anche in fatto di vino, si siano appiattiti e virino, soprattutto per i cibi esclusivamente al troppo dolce o al troppo salato”. 

“Alcuni produttori di vino" ha aggiunto "badano esclusivamente a ciò che si vende più facilmente, per fortuna ce ne sono altri che rispettano le caratteristiche dell’uva e consentono di apprezzare vini meno standardizzati”. 

Particolarmente importante è stata la presenza di Gianfranco Marcone, responsabile del progetto “Dedicato” per l’azienda pastificia Granoro. 

Marcone, particolarmente impressionato dalla perdita di circa 300mila varietà vegetali, ha posto l’accento sul fatto che la pasta italiana è fatta esclusivamente di semola di grano duro. 
L’utilizzo di quest’ultimo al posto del grano tenero non cambia solo l’aspetto della pasta, ma assicura un maggior contenuto di proteine e un minor quantitativo di amido. 
Solo in Italia è obbligatorio produrre pasta con semola di grano duro:  “può sembrare un’eccentricità vista dall’estero, ma è un indice della grande attenzione italiana alla qualità dei prodotti”. 

Un’attenzione sempre minacciata dagli speculatori avventatisi anche sul cibo “made in Italy”. 

Sicuramente  ha detto “la trasformazione del grano e di altri prodotti alimentari in commodities, cioè in beni ad utilizzo massivo non soggetti esclusivamente alle leggi di mercato ma anche e soprattutto alle contrattazioni di borsa non ha aiutato la cerealicoltura italiana”. 

Agli agricoltori italiani, sostanzialmente, non conviene produrre con i prezzi attuali grano di qualità. 

Per questo Granoro ha deciso di rafforzare il suo legame con i produttori pugliesi, garantendo con “Dedicato” l’accorciamento di filiera. 

Così la scelta di riscoprire la “saragolla antica”, è  una piccola azione di recupero della biodiversità che al momento si attesta ad Apricena in provincia di Foggia. 

Il tutto per restituire ai consumatori “pasta realmente prodotta con grani di Puglia e non canadesi, capaci però di offrire sul mercato internazionale ben quattro qualità di grano duro”.

Di qui l’utilizzo del marchio regionale “Prodotti di Qualità Puglia”, con la P stilizzata su uno sfondo verde. 

TRANI Seminario Biodiversità.
Il dr. Massimo Renna (Università di Bari)
e un'opera di Juan Sanchez Cotan

A concludere la mattina tranese di BiodiverSO, è stato Massimiliano Renna, docente di Orticoltura all’Università di Bari. 
Il suo intervento si è incentrato sulla biodiversità nel piatto, l’aspetto forse di più immediato impatto. 
Per Renna già guardando un quadro del ‘600 di Juan Sánchez Cotán (1560-1627) ci si rende conto che le carote di quel tempo erano di vario colore, e nacquero, ancor prima, assumendo esclusivamente il colore viola. 
Lo testimoniano le varietà locali riscoperte da BiodiverSO come quelle di Polignano e di Tiggiano, che conservano colorazioni dal giallo tenue al viola scuro.

Alcune carote di Polignano, coltivate conservando in loco i semi.

Renna ha illustrato tutto lo spettro delle possibilità di utilizzo delle varietà dimenticate. 
Quindi confetture di carote, purè di carote, orobanche o succiamele delle fave, tutte nuove sfide per il gusto dei consumatori, assuefatti ed abituati a gusti standard. 
Ed ancora al barattiere, un melone immaturo, per cui ci aspetta un grande successo dovuto alla maggiore digeribilità. 

Al secondo evento tranese presso l’Istituto Moro non poteva mancare il riferimento ad uno dei primi prodotti ad essere riscoperti sulle tavole pugliesi: la cipolla rossa di Acquaviva nota per essere più dolce, meno pungente di altre. 
Un seminario sulla biodiversità che si è trasformato in apprezzamento alla cultura ed alla dieta mediterranea.

BiodiverSO - lo stand allestito in una delle sale degustazioni dell'IISS "Aldo Moro".
Si possono vedere alcune delle pubblicazioni prodotte: "Almanacco BiodiverSO" e "Racconti raccolti".