SI RITORNA A MACINARE GRANO, MA IN MANIERA TECNOLOGICA

Il mulino sulla provinciale che collega Ginosa a Laterza

QUOTIDIANO DI PUGLIA 12 FEBBRAIO 2013

di Nicola NATALE

Ci vuole poco per smentire un luogo comune. 

Basta andare al molino bongermino sulla provinciale che collega Ginosa a Laterza. 

Per scoprire che innanzitutto non ci sono finanziamenti pubblici se si è donne e giovani e che le banche concedono credito se si hanno business plan e garanzie adeguate. 

Realizzare un mulino tecnologicamente all’avanguardia è costato poco meno di due milioni di euro. L’opificio, inaugurato nell’ottobre scorso, é l’unico in provincia di Taranto ed è un’azienda individuale che fa capo a Maria Bongermino, 30 anni, biologa. 

Il tutto nasce dalla trentennale storia del panificio laerte del padre che sforna, assieme a tanti altri, l’ormai famoso pane di Laterza. 

Da lì nasce l’idea di provare a fabbricarsi da soli l’indispensabile materia prima: la semola rimacinata di grano duro. E già che c’erano a vendere questa prezioso ed indispensabile ingrediente ai forni dell’intera provincia jonica e non solo. 

Una scommessa subito rivelatasi vincente rallentata solo dalla burocrazia, confermatasi all’altezza dei più triti luoghi comuni. 

Fino ad ora Altamura o Corato reggevano quasi in solitudine la fornitura di centinaia di forni pugliesi per antica tradizione molitoria.  Dalla leonessa di puglia è venuto anche l’impianto ultratecnologico che provvede agli 8 passaggi necessari per arrivare dal grano alla semola. 

Dall’interno il molino è immacolato: non c’è traccia di farina e nemmeno di grano.
Tutto l’impianto è al chiuso ed il grano una volta mondato dalle impurità, comprese eventuali parti di grano tenero, viene additivato dell’acqua necessaria per passare attraverso i rulli metallici che lo triturano, separano la crusca e le altre parti residue che serviranno all’alimentazione zootecnica, per arrivare al prodotto finito.  
Il tutto privilegiando grani che arrivano dalla vicina Basilicata e dalla Puglia, acquistati però dai grossisti e non dai produttori ad un prezzo che nella scorsa stagione si è attestato intorno ai 29,5 euro per quintale di grano. 

Va detto che i molini acquistano necessariamente mix di diverse varietà di grano con tanto di passaporto cereali che certifica il rispetto dei valori dei parametri standard di peso specifico, proteine, glutine ed umidità di partenza ed eventuali trattamenti ad esempio contro insetti o processi fermentativi. 

Il passo ulteriore compiuto dal molino è la completa tracciabilità che consente di andare dal pane acquistato al fornitore di grano. 

Di particolare interesse la quotazione del grano che viene fissata a Foggia alla quale i grossisti in genere si attengono. Per i prodotti in uscita il riferimento del mulino si sposta invece alla borsa merci di Bologna che detta le quotazioni.

Laterza da tempo ha scelto la strada legata alla genuinità dei propri prodotti in particolare gastronomici e la presenza di un molino non fa che accorciare quella filiera corta che avvicina i produttori ai consumatori. 

Tuttavia la filiera sarà anche eticamente sostenibile quando restituirà ai coltivatori la giusta parte di quel valore aggiunto che il consumatore paga ogni giorno. 

Per intanto Pasquale Carbone, agronomo e Maria Bongermino stanno testando altre varietà in campi sperimentali con altre aziende. 

Rimandando per il momento la sfida del biologico e la ripresa dell’antica tradizione della molitura di piccoli lotti di grano che consentirebbe davvero di realizzare la "mitica filiera corta", cioè il numero di passaggi minore o addirittura coincidente tra produttore e consumatore. 

Solo così infatti la filiera potrà accorciarsi davvero e avvicinare il grano alla farina. Al momento i due prodotti, restano troppo distanti, divisi da troppi intermediari.